“酱酒是世界上酿造周期最长、酿造工艺最繁复、耗费粮食比例最大、香味物质最多的酒品。”

了解酱香酒，要从一个“沙”字讲起。

在茅台镇，沙是红缨子糯高粱的另一种叫法。与外地高粱相比，这种红缨子糯高粱具有颗粒小、皮厚、扁圆、结实、干燥，淀粉和单宁含量合理，蛋白质含量中等、脂肪含量低等特点。

再加上选用红缨子高粱时颜色是红褐色、颗粒坚实饱满、均匀、无霉变、无污染、无杂质，所以被称之为“沙”。通过这种红缨子糯高粱酿制出的白酒，具有微黄透明、酱香典雅、酒体丰满、空杯留香的特点。

01

坤沙、碎沙、窜沙沙与沙并不相同

常人只听说过茅台镇的“重阳下沙”，却往往不知道这“沙”也有“坤沙”、“碎沙”、“窜沙”之分。

民间的“坤沙”，一般指传统工艺的酱酒，以茅台酒为标杆，整粒发酵、七次精酿。大曲酱香，固态发酵。不顾及成本，只在乎品质。作为三大主流香型，估计全国白酒产量中的坤沙占比2%。

碎沙︰碎粒发酵、一次出酒。麸曲酱香，麸曲＋糖化酶+大曲混合作为曲药，仍旧是固态发酵。特点就是出酒率高、周期短。

窜沙:食用酒精、酒糟窜香。不用曲、不发酵，液态法或固液法。由于酱香香味复杂，不能像其他香型可以直接勾兑香精香料。窜沙是物理制造过程，属于合法的新工艺白酒，常见于低端白酒。

02

沙的好坏决定品质的成败

一杯好酒的形成，需要风物环境的天然影响，需要粮食作物的精心选择，需要依据时序，遵循古法。对酱酒来说，不同的“沙”，酿出来的酒也是截然不同。

坤沙:闻香丰富、口味丰满。富含酱香、果香、花香、焙香等香味，闻香丰富并非浓艳之感，好的酱酒，幽雅如兰花之香，香而不艳、低而不淡。微苦带甘、略有酸涩、层次丰满、回味悠长。

碎沙:闻香单一、回味寡淡。入口柔顺、不苦且甜;仍是固态发酵，。只因风味物质少而好入口，初饮者适宜，主打的是工艺简化，价格实惠。

窜沙︰酒糟味大、酒精味浓。香过于薄、味过于甜、色过于黄。常用第七轮次后的酒糟窜香，最后添加坤沙或碎沙混合调味。

03粮者酱酒不只用“心”，更会用粮

而作为真正拥有茅台镇为数不多的“亲河酒厂”的酱酒品牌，粮者酱酒一直循天时，遵古训，在制酒工艺上恪守茅台镇的传统技艺，死磕品质。下沙是酱酒酿制的周期之始，在粮者酿酒厂，从选粮到下沙，工艺严苛且成熟。

在选粮上，粮者酿酒厂坚持选用品质最好的红缨子糯高粱，每一粒即将下粮的粮食都要经过人工最细致的筛选，确保颗粒饱满，大小均匀，质地细密。粮者认为，好粮才会出好酒，只有从源头上确保每一粒原粮的质地，才能确保酿出的酒的品质。

在工艺上，下沙的第一步就是“润沙”。要用95度以上的开水为小红缨子糯高粱冲洗一遍，这可以让糯高粱可以充分吸收水分。随后，糯高粱将在30-35分钟内完成上甑，蒸煮大概两个小时，在进行出甑“摊晾”。紧接着制酒工人便要开始最紧张的忙碌，不停的翻沙，抄沙。而这个环节的所有努也让已经晶莹饱满的糯高粱可以达到一个最佳的温度，为接下来与酒曲融和，创造有利条件。

04

赢在遵循，更贵在坚持

酱香酒的“沙之密码”在酿酒界早已是公开的秘密，粮者酒从酿酒的那一刻起，便始终遵循坤沙古法工艺，多年来每一年皆是如此。

品一杯粮者酱香，酒体丰满醇厚，回味悠长。对粮者人来说，酒不只是酒，酒是时间的积淀，酒香是岁月的芬芳，只有坚持好粮好工艺，脚踏实地的走好当下，才能拥抱更稳健的未来。

粮者酱酒，赢在遵循，更贵在坚持。